Proces macerace není nic jiného než extrakční proces mezi materiály různých fyzikálních stavů pevná látka-kapalina, ve kterém se chemické sloučeniny, které nás zajímají, nacházejí v pevné látce, protože mají rozpustnost; používá se kapalina, která umožňuje její extrakci.
Obecně je kapalinou (nebo extrakčním činidlem) ve většině případů obvykle voda, lze však použít i jiné kapaliny, jako jsou oleje, alkoholy, octy nebo džusy, které budou mít předchozí přípravu, která spočívá ve smíchání s různými přísadami nebo agregáty, které umožňují zvýšit extrakční účinek kapaliny. Pomocí této metody lze získat extrakt nebo extrakt s jinou sloučeninou, která snižuje její čistotu a nutí produkt podstoupit další separační metody.
V závislosti na použité teplotě lze metodu macerace rozdělit na dva typy: maceraci za studena, která spočívá v ponoření pevného činidla do kapalného činidla a jeho ponechání v kontaktu a několik minut v klidu, aby kapalina působila. mohou se lišit, může se jednat o olivový olej používaný více než cokoli jiného v oblasti gastronomie, což umožňuje extrakci chuti a vůně macerovaného předmětu; Z tohoto důvodu se široce používá při přípravě salátů nebo studených jídel, což se děje při nízkých teplotách nebo při pokojové teplotě a trvá hodně času. Na druhou stranu můžete macerovat v horku, Kroky následovat bude stejný jako za studena rmutování, pouze s tím rozdílem, že čekací doba se snižuje, protože teplo vede k urychlení těchto extrakční reakce, které mohou vést k možnému kalcinaci z sloučeniny v reakci, pokud se jedná o termolabilní struktury.
V gastronomii je velmi snadné zaměnit dva pojmy, které jsou macerace a marinování, mnoho lidí je obvykle používá jako synonymní pojmy, ale jejich použití tímto způsobem je špatné, protože se jedná o dva procesy, které mají rozdílné vlastnosti. Macerace spočívá v ponoření potraviny, buď ořechů, bylin nebo různých surových potravin do vody nebo jakékoli kapaliny, jako je například alkohol, olej, víno, mimo jiné za účelem dosažení konzervace potraviny a impregnace kapaliny; na druhé straně marginalizace spočívá v namáčení potravin ve vysoce kořeněných tekutinách, aby jídlo získalo chuť různých koření.
