Koncept fermentace byl s odstupem času upraven a v současné době zahrnuje velké množství různých procesů a konečných produktů, kde je lze podle každého z nich definovat jiným způsobem. Termín lze použít ve velmi jednoduchých procesech i v průmyslovém měřítku. Ve své definici však převládají dvě kritéria, jedno biochemické a druhé mikrobiologické.
Z biochemického hlediska pohledu, fermentační reaguje na místech procesu, kde organické látky podrobit chemické změny za účelem výroby energie, vytvořené výhradně za anaerobních podmínek (bez přístupu kyslíku), protože některé mikroorganismy pouze živé v nepřítomnosti kyslíku.
Z mikrobiologického hlediska fermentace reaguje na proces, při kterém mikroorganismy produkují metabolity (enzymy, ethanol, butanol, aceton, organické kyseliny, mimo jiné) nebo biomasu (mikrobiální buňky), při použití organických látek, v nepřítomnosti (anaerobní) nebo v přítomnosti kyslíku (aerobní).
Příkladem toho by byl případ kvasinek (mikroskopických hub), které se používají k výrobě chleba kvašení, vyžadují přítomnost cukru nebo glukózy, protože právě to se stává jejich potravou a umožňuje jim růst..
Takto se fermentací používají k výrobě různých produktů, které se liší podle substrátu, použitého mikroorganismu (jako jsou houby, bakterie a plísně) a faktorů, které regulují proces.
Pro mnoho lidí tento termín znamená pouze výrobu alkoholu, při kterém dochází k fermentaci obilovin a ovoce, k výrobě piv a vín, ale existují i jiné produkty, které se získávají tímto procesem, jako je kyselina mléčná, kyselina máselná a kyselina octová (ocet).
Výroba posledně jmenovaného se provádí fermentací v přítomnosti kyslíku, a to navzdory skutečnosti, že většina dnes prováděných procesů je anaerobních.
Existují také fermentované potraviny, jako je jogurt, sójová omáčka a sýry.
To je způsobeno skutečností, že bylo zjištěno, že kvašení umožňuje potravinám vydržet déle a také upravit jejich chuť.
Nakonec se fermentace používá přibližně osm tisíc let, a to navzdory nedostatku znalostí v době vlivu mikroorganismů, které zasahují do jejích procesů.
