Potravinová konzervace je soubor postupů a zdrojů pro přípravu a balení potravinářských výrobků za účelem jejich dlouhodobého skladování a konzumace.
Látky, které tvoří jídlo, se mění poměrně rychle. Tuto změnu způsobují mikroby, které pro svůj vývoj využívají své nutriční prvky, což způsobuje jejich rozklad. Změna jídla je také způsobena působením enzymů, chemických sloučenin, které urychlují rychlost reakcí.
Hlavním cílem konzervace potravin je zabránit nebo oddálit škody způsobené mikroby, a tedy jejich škodlivé účinky na potraviny. K tomu je nutné použít adekvátní léčbu; potraviny podrobené tomuto ošetření se nazývají konzervované potraviny.
Níže jsou uvedeny techniky ochrany, které se dnes nejvíce používají:
• Mražení: spočívá v vystavení jídla teplotám mezi 0 ° C a -4 ° C, aby se vyloučilo teplo; Tato metoda umožňuje dočasně zastavit růst mikroorganismů a zpomalit rychlost působení enzymů.
• Chlazení: charakterizované skladováním potravin při teplotě 5 ° C nebo nižší; Používá se k uchování čerstvých potravin ak jejich uchování po určitou dobu.
• Sušení nebo dehydratace:Může to být přírodní nebo umělé. U této metody se mikroorganismy nevyvíjejí ani enzymy nevykazují svůj účinek v suchých potravinách. Při přirozeném sušení zasahuje slunce, může být použito v ovoci (rozinkách), zrnech, luštěninách. Dnes je lze sušit pomocí pecí, tunelů nebo sušiček.
• Solení a kouření: přidáním soli do jídla se vzdá své vody a zpomaluje se bakteriální a enzymatická aktivita. Když jsou potraviny vystaveny kouři ze dřeva (buk, dub, bříza), vzniká řada chemických látek s velkou sterilizační silou, které navíc dodávají jídlu typickou vůni a chuť.
• Konzervování: sestává ze sterilizace jídla a nádoby. Nádoby mohou být vyrobeny ze skla, cínu, hliníku a lepenky. Před zabalením se jídlo vaří a čistí, při vaření se používají různé teploty a časy podle toho, zda se jedná o maso, ryby nebo ovoce.
• Lák:Používá se na zelí, okurky, květák, zrna, olivy atd. Jedlá se solí a poté konzervují v octě, s kořením nebo bez něj. Tato technika zahrnuje ošetření, zahrnuje kouření, solení a marinádu ve slaném nálevu nebo v octě, první dvě se používají v červeném mase.
• Cukrový koncentrát: spočívá v přidání cukru do ovocných a / nebo rostlinných přípravků, vysoké koncentrace zabraňují množení mikroorganismů s výjimkou některých hub, zastavují jejich růst, kyslík je odstraněn z nádob pokrytím povrchu parafinem nebo vakuově uzavřené nádoby.
• Chemické přísady:jsou to nevýživné látky záměrně přidávané do potravin v malých množstvích, aby se zlepšil vzhled, chuť, konzistence nebo zachovaly vlastnosti. K konzervování potravin se nejčastěji používají benzoan sodný, kyselina octová, citrát sodný, síra a dusitan sodný.
• Další moderní metody: některé záření, jako jsou rentgenové paprsky, ultrafialové světlo atd., Jsou formy energie, které ovlivňují živou hmotu a vážně ji ovlivňují, takže potraviny neobsahují mikroorganismy a jsou dlouhodobě konzervovány.
