Akrylamid je organické složení, které se vytváří v potravinách, které mají škrob, když jsou vystaveny vysokým teplotám, ale nachází se také v tabákovém kouři. Nízká vlhkost a teploty nad 120 ° C jsou příznivými podmínkami pro vývoj akrylamidu v potravinách. Akrylamid je bez zápachu, bílý a krystalický, v ethanolu, ve vodě, v etheru a v chloroformu.
Akrylamid snadno polymerizuje a polyakrylamid obsahuje různá použití v chemickém průmyslu, například jako čistič pitné vody, jako polymerace v lisech a tunelech, kosmetika, jako soudržnost v papírenském průmyslu, pro genová analýza v laboratořích, v metalurgii, při výrobě barviv, mimo jiné v textilním průmyslu.
K tvorbě akrylamidu dochází hlavně v potravinách s bohatým obsahem sacharidů, když jsou vystaveny vysokým teplotám, například při pečení a smažení. Hlavní potravinářské výrobky, které se nejvíce podílejí na vývoji akrylamidu, jsou; Hranolky, bramborové hranolky a jakýkoli jiný produkt, který je vyroben z brambor, svačinové produkty, jako je chléb, krekry, cereálie, zahrnují také výrobky z botillería, pečivo, pečivo a sušenky, instantní kávu nebo toasty a jejich náhražky, kromě toho musí být zahrnuty i některé kojenecké potraviny vyrobené z obilovin. Složky i podmínky zpracování a skladování, zejména pokud jde o teplotu, jsou všechny základní prvky, které přispívají k vývoji akrylamidu v potravinách.
Toxické následky po jedné perorální dávce jsou pouze v množství větším než 100 mg / kg, nejškodlivější dávka je zpravidla nad 150 mg / kg. Různé výzkumy u různých druhů zvířat ukázaly, že hlavním poškozeným orgánem je nervový systém. Konstantní expozice akrylamidu způsobuje degeneraci v oblastech mozku, jako je mozkový thalamus, mozková kůra a hipokampus, velmi citlivá na paměť, učení a další kognitivní výkony a ovlivňuje také periferní nervy.
