Acylglyceridy nebo tuky jsou lipidy vytvořené esterifikací jedné, dvou nebo tří molekul mastných kyselin s jednou molekulou glycerinu (propantriol). Nazývají se také glyceridy, glycerolipidy nebo acylglyceroly.
Existují tři typy podle množství mastných kyselin, které tvoří molekulu acylglyceridu:
- Monoacylglyceridy: obsahují molekulu mastné kyseliny.
- Diacylglyceridy: se dvěma molekulami mastných kyselin.
- Triacylglyceridy: se třemi molekulami mastných kyselin.
Tuky při pokojové teplotě mohou být:
U chladnokrevných zvířat a zeleniny jsou oleje a u teplokrevných zvířat je to lůj nebo sádlo.
Acylglyceridy nejsou rozpustné ve vodě, protože polární hydroxylové skupiny (-OH) glycerolu jsou spojeny esterovou vazbou s karboxylovými skupinami (-COOH) mastných kyselin. Triacylglyceridy jsou považovány za neutrální tuky, protože jsou nepolární a nerozpustné ve vodě. Monoacylglyceridy a diacylglyceridy mají nízkou polaritu kvůli hydroxylovým radikálům, které uvolňují v glycerinu. Acylglyceridy, když reagují s bázemi, produkují mýdlo zmýdelněním.
Detergent akce mýdel je vzhledem k jejich tendenci k tvorbě micel. Na povrchu při kontaktu s vodou zůstávají iontové konce soli, ionizují se karboxylové skupiny, zatímco hydrofobní apolární řetězce jsou orientovány směrem ke středu a zachycují nerozpustné částice, jako jsou zbytky nečistot nebo kapky tuku.
Nejobecnější funkcí je sloužit jako energetická rezerva pro buňky, kterým dodávají mastné kyseliny jako palivo, které poskytují více energie než sacharidy a bílkoviny. Jsou také vodotěsné a dobré tepelné izolátory u zvířat, ve kterých se hromadí tuková tkáň. U některých zvířat z velmi chladného prostředí získává tato tkáň velký vývoj a tvoří tukovou podložku.
